SƠ CHẾ BẢO QUẢN CÀ PHÊ

1. Sơ chế quả cà phê

     1.1. Phơi nguyên quả

       1.1.1. Phương pháp

   Trãi đều quả tươi trên sân phơi (nền xi măng hay bạt) với độ dày 3  –  5cm;  và thường xuyên đảo đều hạt ít nhất 4 lần/ngày. Phơi khô hạt khi đạt ẩm độ 12  –  13% thường khoảng 10  –  20 ngày/mẻ quả tùy vào điều kiện thời tiết và nếu nắng đều có thể phơi khô hạt trong quả từ 8  – 10 ngày.

   Sử dụng máy xát để xát cà phê quả khô thành cà phê nhân khô  và nhặt sạch sẽ các hạt bị khuyết tật, sau đó cho vào bao bì và đem vào kho bảo quản. Có thể sử dụng máy sấy để sấy nguyên quả.

     1.1.2. Ưu và nhược điểm của phương pháp

* Ưu điểm:

   -  Đơn giản, dễ làm

   -  Làm được ở mọi nơi

* Nhược điểm:

   - Tốn nhiều công phơi, đảo và vận chuyển vào kho

   - Tốn nhiều diện tích sân phơi, nhà kho

   - Thời gian phơi kéo dài

   - Xát cà phê khô ra cà phê nhân máy chóng mòn

   - Phụ thuộc lớn vào thời tiết.

   1.2. Phơi xát dập:

       1.2.1. Phương pháp

   - Xát đập quả cà phê tươi bằng máy xát.

   - Trãi đều cả vỏ và hạt trên sân phơi (nền xi măng hay bạt) với độ dày 3  – 5cm hoặc có thể sử dụng máy sấy khô để sấy quả.

   - Mỗi ngày cần đảo đều hỗn hợp từ 2 – 3 lần.

   -  Phơi khô hạt khi đạt ẩm độ 12  –  13% thường khoảng  3  –  10  ngày/mẻ quả tùy vào điều điện thời tiết và nếu nắng đều có thể phơi khô hạt từ 3 – 5 ngày là được.

   - Khi hạt đã khô sẽ dùng máy để tách hạt ra khỏi vỏ.

       1.2.2. Ưu và nhược điểm của phương pháp

* Ưu điểm:

   - Rút ngắn được thời gian phơi sấy

   - Tốn ít công phơi, đảo

* Nhược điểm:

   - Phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết

   - Xát dập ảnh hưởng xấu đến nhân và chất lượng thành phẩm

   - Hạt dễ bị nhiễm nấm mốc và nấm độc.

Lưu ý:    

   +  Trong quá trình phơi quả hoặc hạt  không nên trộn quả hay hạt cà phê mới hái với quả hay hạt đã phơi với nhau vì sẽ khô không đều nên dễ bị mốc trong quá trình bảo quản.

   + Trong thực tế sản xuất cần hạn chế sử dụng phương pháp này.

2. Bảo quản quả cà phê nhân khô

     2.1. Độ ẩm hạt bảo quản

- Bảo quản cà phê nhân khô với ẩm độ trong hạt từ 12 – 13%.

- Không nên bảo quản hạt cà phê với ẩm độ cao hơn 15% vì hạt dễ bị thối mốc và không bảo quản cà phê nhân quá 6 tháng.

Lưu ý: 

    Để xác định độ ẩm quả có thể sử dụng máy đo độ ẩm hoặc sử dụng biện pháp thủ công (cắn hạt mà không có dấu răng trên hạt là được).

     2.2. Kho bảo quản

- Kho bảo quản cà phê cần phải sạch sẽ, thoáng, không bị dột.

- Nhiệt độ trong kho không cao và không thấp (trên dưới 25oC).

- Độ ẩm trong kho càng thấp càng tốt (trên dưới 60%).

Nếu đảm bảo được các yêu cầu trên sẽ kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế hư hại sản phẩm trong quá trình bảo quản.

     2.3. Phương pháp bảo quản

- Cà phê khô được đóng trong bao sạch, đặt trên giá gỗ (palet).

-  Khối xếp cà phê cách xa tường kho 0,5 m, cách nền kho 0,2 m để hạn chế sự hút ẩm của cà phê khô.

-  Cà phê khô không được bảo quản chung với sản phẩm có mùi, gần chuồng gia súc, kho phân, thuốc  vì rất dễ hút những sản phẩm này.

-  Trong quá trình bảo quản cần định kỳ kiểm tra kho (3  –  5 ngày) để kịp thời xử lý nếu sản phẩm hoặc kho có vấn đề.