Rang xay cà phê là một trong những yếu tố quan trọng
nhất đến hương vị cũng như chất lượng của hạt cà phê. Tùy thuộc vào khả năng, cảm
nhận và kinh nghiệm của từng người rang, mà cà phê sẽ có mùi và hương vị khác
nhau ( đặc biệt không dung thêm phụ liệu, chỉ rang đơn thuần ).
.jpg)
Giai đoạn
rang cà phê từ nhiệt độ 180 đến 250 độ trong khoảng thời gian 18 đến 25 phút
(nhưng hiện nay, rang cà phê sử dụng máy móc thì thời gian chỉ còn khoảng 8
phút, rút ngắn thời gian rất nhiều). Sau khi rang hạt cà phê nở ra khoảng 40 đến
60% nhưng bù lại hạt cà phê mất 14 đến 23% trọng lượng. Trong quá trình rang,
có rất nhiều phả ứng sinh học diễn ra, và kết quả là một loạt chất được hình
thành như: dầu cà phê, hương cà phê, chất béo không no…v.v. và một loại tinh bột
được biến đổi thành đường và Caramel để tạo thành màu cà phê đặc trưng. Để giữ
được mùi hương của cà phế, sau khi rang xong, cần phải làm nguội thật nhanh.
